Как выбрать щепу для горячего копчения

Правильная щепа при сгорании выделяет нужное количество дыма с определенными свойствами. Она не должна гореть (давать горечь), а должна именно «тлеть», окутывая продукты ароматным дымом.

Какую древесину выбрать?

Хвойные породы — категорически нет. (из-за смол, которые дают горький привкус).

Ольха — Классика жанра! Универсальный вариант почти для всего: курица, рыба, красное мясо, овощи. Дает красивый золотистый или темно-желтый цвет и нежный, ненавязчивый аромат. Идеальна для новичков.

Яблоня / Вишня — Фруктовая щепа даст сладковатый, мягкий и тонкий аромат. Отлично подходит для птицы (курица, индейка), свинины, сыра и орехов. Придает продукту изысканности.

Дуб — Дает насыщенный, терпкий и слегка горьковатый аромат. Идеален для красного мяса (говядина, баранина), дичи и крупной рыбы. С ним важно не переборщить.

Бук / Орешник — Хорошие нейтральные варианты, похожие на ольху. Подходят для любых продуктов.

Для сложного букета ароматов можно миксовать разные виды щепы. Например, ольху с яблоней или вишней.

На что еще смотреть, кроме породы?

1. Размер имеет значение! Нужна именно щепа, а не крупная стружка или опилки. Слишком мелкие опилки будут быстро сгорать, а крупные щепки — разгораться слишком сильно. Щепа среднего размера обеспечивает равномерное и долгое тление.

2. Влажность. Самая лучшая щепа — естественной влажности (около 50-70%). Пересушенная щепа быстро вспыхнет и даст много жара, но мало дыма. Слишком влажная — будет долго разгораться и давать белый едкий дым, который может испортить вкус продукта горчинкой.

3. Чистота. В щепе не должно быть коры (особенно у фруктовых пород), пыли и постороннего мусора. Кора часто дает горечь.

Краткая шпаргалка по сочетаниям:

Рыба, морепродукты - ольха, яблоня​​​​​​​​​​.

Курица, индейка, утка - яблоня, вишня, ольха.

Свинина, сало - ольха, яблоня, дуб, гикори.

Говядина, баранина - дуб, бук.

Овощи, сыр - ольха, фруктовые породы

​​​​​​​